ARROZ CON CAMARONES

Creado por: Andres.

2 k camarones pelados1 lb arroz1 zanahoria grande1 lata arvejas1/2 lb habichuelas3 tomaticos chontos1/2 tz cilantro picado1/2 tz cebollín picado1/2 tz o menos apio picado
Se cocinan los camarones en agua con ajo, sal y color por 10-15 min, se escurren y reservan. El agua se reserva aparte.En esa agua, se hace el arroz de la manera normal
Se hace un guiso (sofrito) con:
1 zanahoria grande rallada1 lata de arvejas1/2 lb habichuela picada3 tomates chontos (pequeños) picadosmantequilla suficiente
Se revuelve el sofrito con los camarones.Aparte, se revuelven el cilantro, el cebollín y el ajo, picados muy fino.Para Terminar se revuelve todo junto: se coloca en una olla el arroz por cucharadas o capas, alternando con los camarones en salsa y con el verde.Se revuelve todo muy bien y se recalienta.

Arroz Atollado

Creado por: Andres.

(20 personas)
El arroz atollado es una especialidad del Valle. Es un arroz con carnes y aliños y asopado, o sea que tiene la consistencia de una sopa espesa.

2 atados grandes de cebolla larga picada fina8 tomates chontos (tomaticos) pelados y picados1/2 botella aceite8 presas pollo + 1 bandeja alas1/2 lb. pulpa de cerdo, 1/2 lb de costilla de cerdo4 tazas arroz1 lb ají dulce molido12 papas coloradas (papa amarilla silviana) grandes1 cucharada grande pimienta molida3 cucharadas grandes azafrán (color)1 cucharadita llena de comino molido
Haga una olla de OGAO (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el ají dulce, los tomates, el azafrán, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas.
Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las doró, con suficiente agua, hasta que estén blandas. Deshuese el pollo y pártalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente.
Hasta aquí, se puede hacer por adelantado.
En una olla grande, o dos medianas, junte- el arroz lavado- todo el ogao menos 1 taza- las carnes con su caldo- agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas)- Cocine a fuego mediano 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta,- Añada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 min. más.- Sirva bañado con el resto del ogao, y perejil o cilantro picado.- Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas.
NOTAS: -Si no encuentra papa colorada (ahora la llaman "silviana" y está muy escasa), use papa amarilla o "criolla", no la pele, y cocine solamente 10 minutos porque se desbarata.-El ají dulce es indispensable para el sabor; si no lo hay, use una o dos unidades de pimentón rojo (fresco) molido o picado muy fino.-No omita el comino; le da el sabor auténtico.-Entre más pimienta, mejor.

Tamales

Creado por: Andres.

Para la masa:
3 paquetes de masa4 Tz agua2 Tz ogao (sofrito vallecucano) hecho con ají dulce
Para el relleno:
3 lbs costilla de cerdo (o pulpa), aliñada desde la víspera1 o 2 Tz ogao1 lb zanahoria en rodajas2 lb papa colorada, en rodajasHojas de plátano soasadas o ablandadas al vapor
1 - El día anterior se aliñan las costillas con cebolla, ajo, comino y hierbas, sal y pimienta.
2 - La masa se diluye en el agua hasta que quede como una colada delgada. La hoja se parte en pedazos grandes
3 - Sobre una hoja, se colocan en orden:una cucharada de masauna costilla o trozo de carneuna rebanada de zanahoria2 rebanadas de papase baña todo con ogao
4 - Se dobla cuidadosamente la hoja encima del relleno, doblando llas puntas sobre el relleno, para aprisionarlo para que no se derrame. Se juntan dos tamales en cada atado, y se amarran.
5 - Se cocinan los atados en olla grande con dos dedos de agua en el fondo, tapada para que retenga el vapor, durante un par de horas.
Se puede come frío o caliente, con ají y arroz blanco

Pollo Sudado

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8 presas de pollo sin piel5 cebollas cabezonas moradas, picadas1 pimentón picado6 tomates chontos (pequeños) rallados6 dientes de ajo picadosjugo de limón, vinagre, salsa "perrins" (Worcestershire)tomillo/ orégano/ laurel en pasta, albahaca
- Ponga las presas en una cazuela con el ajo y el aceite, dore ligeramente, y añada todo el resto.
- Deje sudar por 1/2 hora o hasta que el pollo esté.
- Cubra con perejil picado para servir.

Pechugas a La Guasca

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6 pechugas sin hueso y sin piel1/2 lb carne de res molida1/2 lb carne de cerdo molida4 dientes de ajo1 lata Carne del Diablo o paté1 Cucharada de hierbas en pasta (laurel, orégano, tomillo)pimienta molidasalsa "perrins"(Worcestershire Sauce)un pancito remojado en agua y desmenuzado1/3 taza miga de pan secacaldo de cubito de gallinaun manojo de guascas frescas
Mezcle las carnes con el pan y la miga, la carne del diablo, el ajo, las hierbas y la pimienta Cocine rápidamente en una sartén hasta que la carne pierda el color crudo.Parta cada pechuga en dos, y aplane ligeramente con la piedra. Ponga una porción generosa de carne sobre cada pechuga, y enrolle.Coloque los rollos uno al lado del otro, en molde refractario.Prepare 1 1/2 tzas de caldo de cubito, y hierva con dos o tres ramas de guascas por 5 minutos. Dore 1/8 lb de mantequilla con 1 tz de hojas de guasca. Bañe los rollos con el caldo, luego con la mantequilla
HORNO: 350° F; por 3/4 de hora.
Si se está secando, tape con papel aluminio por un rato o añada una cucharada agua. Debe quedar con caldo.
NOTA: Se puede congelar antes de cocinar; cocinar entonces por 1 hr.

Recetas Vallecaucanas y Colombianas

Creado por: Andres.

SANCOCHO
6 - 8 personas

plátano verde - 3 a 4 unidades,según la tallayuca - 1 lbzapallo - 1/2 lbchoclo - 1 unidad grande (opc)culantro cimarrón - 3 o 4 hojascilantro para adornarcebolla larga - 2-3 talloscarne (1 lb), o hueso (1 lb), o gallina (6 presas)- según el caldo que deseesal, pimienta, color, comino, ajo
- Prepare el caldo con la carne y una rama de cebolla, y el culantro. Deje hervir una hora por lo menos.
Añada la yuca, y cuando el caldo suelte el hervor añada el plátano partido a gusto y el zapallo, y deje hervir hasta que todo ablande. Añada el choclo, deje ablandar, y pruebe. Aliñe con tres cucharadas de cebolla picada muy fino, pimienta, comino, color, y un poco de ajo triturado, y deje soltar el hervor una vez.- Sirva rociado de cilantro picado.
NOTA:En los sancochaderos que han ido surgiendo por todas partes, acompañan el sancocho con tostadas de plátano delgaditas o con ojaldras de harina -- pero eso es nuevo. También se puede acompañar con tortilla (de la de sopa) frita, con masitas de maíz fritas, etc. Se pueden sacar las presas y aliñarlas con ogao, o soazarlas en una parrilla, pasándolas por separado con arroz y una parte de lo que se ha cocinado en la sopa., etc.